А теперь о кулинарии!

Пишет vilgeforts, 07.07.2011 09:05

Один из залогов успеха нашего проекта, заключается в том, что в походе надо есть сытно и вкусно. А для этого надо не полениться и приготовить вкусную и полезную пищу, которая будет восстанавливать силы и радовать желудки.
А теперь о кулинарии! (Горный туризм, турклуб маи, risk team, подготовка к походу, adidas, питание, полёт над тянь-шанем)


И так, пятница, вечер, конец рабочего дня…
Сразу после работы пошел на рынок, чтобы закупить нутряной жир. С продавщицами пришлось поторговаться. Вначале они вломили мне цену 250 рублей за килограмм. Но аргументировав тем, что возьму жира много, а продавать его по цене мяса как-то некультурно, мне удалось сбить цену до 150 рублей за кило. Взяв 10 килограмм жира я понёс его домой.
Дома ждал меня следующий этап - это перетопка жира. Так как мясорубки не было, пришлось сначала нарезать жир мелкими кусочками. Затем эти кусочки кидать на сковородку, где из них вытапливался жир. Пока эти кусочки плавились, я снова нарезал новые кусочки жира. И периодически из сковородки перевал растопленный жир в казаны, пока в сковородке не оставались лишь шкварки, кои выкидывались.

Тем временем кухня наполнилась своеобразным ароматом топленого жира, который ещё долго не покидал её несмотря на открытые окна.
Вот такая нелёгкая работа ждала меня вечером пятницы. Жира было много. Его приходилось очищать от плёнки, мелко резать. Так что скоро за окном стало совсем темно и часы показывали что уже наступила суббота... А жира я перетопил лишь половину.

Поэтому я последовал завету русских народных сказок, который гласит, что утро ночи мудреней, пошел спать.
Утром решил себя побаловать и поспать подольше. встал в 9 часов и сразу же пошёл на кухню завтракать и продолжать вчерашнее занятие по перетопке жира.
Чтобы скоротать время за этим занятием и поддержать бодрость духа, я периодически заваривал себе зелёный чай, который привёз в прошлом году из Кашгара. Его вкус напоминал мне о прошлогодней поездке в Китай. И эта своеобразная чайная церемония, сопровождала моё приготовление мяса и в этот день, и на следующий.
К 14 часам весь жир удалось перетопить, чему я был очень рад. Так что помыв посуды и оттирка кухонного стола от остатков жира прошли практически незаметно.
Сделав небольшой перерыв на обед и отдых к 16 часам, вооружившись большим рюкзаком я пошёл на закупку мяса.
В магазине куда я пришёл, услышав мой заказ на 25 кило говядины обрадовались, но на полке у них было кусков мяса только на 6 кило. Но продавщицы пошли навстречу, сказав, что они позвонят ребятам, те придут и нарежут ещё мясо и через час его можно будет забирать. Оставив свой телефон, пошёл домой, чтобы начать нарезку купленного мяса.
Самое главное при нарезке мяса - это большой острый хорошо наточенный нож. Им я обзавёлся заранее, и вот представилась прекрасная возможность проверить его в деле. Результат превзошёл мои ожидания. И 25 кило мяса, нарезка которых меня так пугала, теперь не казалась больше такой устрашающе тяжёлой.
Ведь до этого, за многие годы готовки данного продукта, я нарезал максимально лишь 12 кило мяса и это давалось мне с трудом. Правда нож тогда был среднего качества. Но руки тогда мои в конце трудов были в мозолях и тряслись от усталости.
В этот раз процесс нарезки мяса шел значительно быстрее. Как говорит народная мудрость размер имеет значение, а нож был большой и острый.
А теперь о кулинарии! (Горный туризм, турклуб маи, risk team, подготовка к походу, adidas, питание, полёт над тянь-шанем)

Через 50 минут мне позвонили, сказав, что мясо привезли и я пошёл забирать оставшуюся партию.
К 20 часам я нарезал мяса, достаточное для загрузки двух казанов и кастрюли, что предназначались для варки. И судя по тому объему мяса которое оставалось, выходило то предстояло мне варить мой пимекан за 2 раза. Растопив жир, я положил туда нарезанное кусочками мясо. И продолжил нарезку мяса, что ещё оставалась.

Но полночь близится, а пимекану ещё суждено варится, и я принимаю мужественное решение идти спать. А чтобы решение действительно было мужественно ставлю будильник на час вперёд, чтобы через час встать, и посмотреть, не пригорел ли пимекан, не стоит ли сделать плиту потише.
Вот таким образом, урывками сна по часу прошла ночь. Приходилось вставать и мешать варившийся пимекан; делать огонь потише, так как вода выкипала и объем содержимого казанов становился всё меньше и меньше...
В 7 утра я выключил плиту и с чувством выполенного долга лёг на пару часов вздремнуть...
А теперь о кулинарии! (Горный туризм, турклуб маи, risk team, подготовка к походу, adidas, питание, полёт над тянь-шанем)

Не без труда встав, я начал упаковку готового пимекана по заранее заготовленным пакетам, предварительно взвешивая пакет на весах, чтобы положить ровно дневную норму. Покончив с этим, я убрал пакеты засыпанные пиммеканом в холодильник и приступил ко второй части Марлезонского балета.
А теперь о кулинарии! (Горный туризм, турклуб маи, risk team, подготовка к походу, adidas, питание, полёт над тянь-шанем)

Нужно было варить вторую порцию пиммекана - дорезать с ночи наразделанное мясо, растапливать уже натопленный жир и снова ставить мясо-жировую смесь на плиту.
В этот раз получилось немного больше. На плите появилась и четвёртая небольшая кастрюлька.
Пока пиммекан варился я упаковывал разложенный по пакетам пимекан - надевал сверху на пакет ещё один и заматывал их термоусадочной плёнкой.
И между делом заваривал себе зелёный чай. Поделюсь небольшим секретом - если в зелёный чай добавить сахар (да простят меня, недостойного, истинные ценители сего напитка), то получится очень интересный вкус.
В кастрюлях булькала смесь, пиммекан варился, а я пил чай, прогуливался около дома, дабы немного отдохнуть от ароматов, что обитали на кухне и даже удалось немного вздремнуть.
К вечеру вторая партия пимекана была готова и к ночи она была расфасована по пакетам.
Утром в понедельник, встав чут раньше обычного, перед работой часть пакетов удалось окончательно запоковать, а к вечеру этого дня весь пимекан был расфасован.
А теперь о кулинарии! (Горный туризм, турклуб маи, risk team, подготовка к походу, adidas, питание, полёт над тянь-шанем)



Рецепт и технологию данного кулинарного чуда можно прочитать здесь:

Статья Андрея Лебедева, во второй части описан рецепт и технология приготовления.

Статья на Скитальце на эту тему от С.Шендеровского

А здесь подробно описана технология с картинками


Ну и на последок.
Вот ещё одно кулинарное чудо, которое нас ждёт в походе – картошка!

228


Комментарии:
0
В Вашем подробнейшем описании пропущены моменты умывания, посещения санитарных помещений, одевания после сна - раздевания перед сном. Надо бы добавить. : )

8
Не стреляйте в пианиста, он играет как умеет.

2
Вов.... Ты не оправданно придирчив...)))))
Привет))

1
Привет! Это у меня прилив кулинарной зависти... )))

3
Сегодня ночью буду варить:) Я вот думаю индейку ещё попробывать в сливочном масле выварить, немного, на 1 пакет, в качестве эксперимента. Богдан рассказывал рецептик.

0
Лёха, удачи в кулинарном творчестве!

0
А картошку вы как готовили?

4
Варил в мундире без соли до полуготовности.
Далее её чистим, нарезаем крупными ломтиками и в духовку на 50С (или самый слабый огонь). Следить чтоб не сгорело!
Дверь духовки оставляем слегка открытой.
Потом досушиваем на воздухе.
(итерации с духовкой проводим 2-3 раза)

0
ай-вай - у вас на фотке часть кортошки подгоревшая! :) Потом в супе невкусно будет :)

Мы сушим не только картошку, но и абсолютно все овощи, включая соленые огурцы для харчо и буряк для борща :) Капуста, лук, кукуруза, горошек, помидоры, морковка...
Сушим сами на обыкновенных бытовых сушках/сушилках. Получается гораздо быстрее, чем в духовке, проще в исполнении и при этом в автоклаве еда гораздо лучше восстанавливается и вкуснее :)

А вот термоусадочной пленкой заинтересовали - мы просто скотчем пакеты с таким мясом мотаем, а оно потом течет, если сильно жарко и плохо замотали :( Что это такое и где его покупают?


2
Ой, Леша, сколько у Вас лишних телодвижений перед восхождением. Жалко Вашего времени и сил. Поскольку команда у Вас не маленькая, сложитесь и купите эл.сушку для овощей и фруктов. Одно удовольствие. Ложитесь отдыхать, а она Вам все высушит и приготовит всякие сладкие вещи. Без потери витаминов, легкие и вкусные.


1
Так и не понял, как использовались пакеты от сока?!

Я пакеты открываю аккуратно по швам сверху, чтобы складывались "как было".
Тогда они аккуратно складываются с горячим продуктом внутри.
Засыпаю горячую смесь в пакет, пакет закрываю и ставлю на подносе в холодильник.
Потом когда остынет - каждый пакет от сока заворачиваю в полиэтиленовый и завязать.

3
Скажите, насколько у вас усушилось мясо ?
Уже второй год ходим в походы с тушенкой приготовленой таким способом, все отлично но усушить мясо больше чем в 2 - 2.5 раза не получается, хотя на скитальце пишут что должно усыхать в 4 раза, если ничего не путаю.

2
Так на глаз: наверное раза в 2 от первоначального объёма закупки.
В 4 раза делать не стоит, а то мясо пригорает ко дну и становится совсем невкусным.

0
Я в своих экспериментах тоже пришел к такому выводу, интересно было узнать, можеть есть какой-то секрет, как усушить еще больше без потери качества.

З.Ы. Пробовал делать тушенку из свинины и из говядины - усыхают примерно одинаково, для разнообразия меню последнее время делаю оба вида в поход.

1
Заготовки прямо таки в промышленных масштабах!:)

8
Ай-я-яй, какой ужассс!!! Шкварки выбрасывались!

2
поддерживаю, зря вы шкварки выбрасываете. У меня не получается их все использовать на походные нужды, но их можно брать вместо жира или топленого масла добавлять в кашу, предварительно перемолоть (с такой тушенкой впринципе не нада, но знакомые берут к кашам). Когда в зимний поход я взял себе ~0.5 кг перемолотых шкварок, добавлять в кашу (вес рюков позволял), товарищи вначале над этой инициативой подшучивали, а после 4-5 дней тоже стали добавлять ))

5
Заметно, что хлопцы з Украины обиделись.
То ж святотатство!!! - ох уж эти москали...
Шкварочки хрустящи, солёненьки!


2
Угу,чуть в обморок не упал когда прочитал что шкварочки выкидывает,подумал что богато живет:)

2
Есть маленький нюанс в том, что шкварки от нутряного жира не то, что шкварки от сала.


0
Спасибо, Лёш!Подробно=)

2
В моей кампании тоже так делается в каждый поход,уже лет 15,только из свинины.Мы сначала раскладываем мясо по пластиковым поллитровым бутылочкам (от сока с широкой горловиной)где-то на 2/3 объема,затем заливаем растопленным салом(в котором мясо было).закрываем и кладем бутылочку лежа,жир растекается,когда застынет.хранится в холодильнике до отъезда.Бутылочку ополаскиваем спиртом,при приготовлении пищи,разрезам,потом сжигаем,никогда не протекает,даже если растает.А картошка потом,в походе.как себя ведет?

1
с такой тушенкой ходим с начала 80х
очень концентрированная получатся,не чета заводской.

для меня-один минус- жирная , и бывает, что в горах печенка категорически отказывается ее принимать

-2

"для меня-один минус- жирная , и бывает, что в горах печенка категорически отказывается ее принимать"

- мезим - для желудка незаменим ;)

2
Вообще то составляя рацион ,можно соблюдать известное правило 4-1-1
и не надо никакого мезима:)

0
хе, желудок желудком а вот печень поважней будет.

1
Отлично описано, спасибо.
А на какое количество человеко-дней рассчитан этот объём? Сколько дней похода и сколько человек? Идея отличная, но хотелось бы попробовать прикинуть, сколько нужно исходного продукта на разные выходы, для чего и нужны сведения о предполагаемом расходе на марше.

-3
undefined

0
На обеденный суп идёт по 20 гр. на человека.
На ужин в кашу идёт по 60 гр. на человека.

0
С цифрой не ошибся?
А.Лебедев пишет жратвы от 300 до 800 г/сутки на лицо, остальное каша и концентраты что ли?
Или в этих его расчётах учтена вода бульона и её нужно вычесть из нормы?


1
картошка соблазняет взять ее на вооружение.

Про упаковку мяса: в моем клубе принято в фольгу. Берется скалка и обматывается фольгой. Получается цилиндр с одним открытым концом. Потом заливаем мясо, загибаем фольгу, кладем в пакетик и добавляем чуть чуть скотча. ИМХО, упаковка весит меньше чем ваша. Как вы кстати потом эти коробочки закрываете-запаковываете?

-2
Очень напоминает результат работы копирайтера над Лебедевской статьей :)))

1
Да Вы немного ошиблись. Всё было совсем не так.

Вот на прошлой недельке я позвонил Андрею, попросил написать что-нибудь свеженькое про пимекан и сделать фотки. С утра пришло от него письмо. И я нагло взял и выложил выложил текст и фото на сайт от своего имени.

-2
А я сегодня ночью делал мясо "по-армянски". То есть - не совсем по оригинальному рецепту, мне надо его сильнее высушить.
Взял 2 кг мяса, нарезал "на эскалопы", перемешал с 300 гр соли, поставил в холодильник на полтора (- тире - два) дня.
После этого мясо промыл, дал постоять в воде минут 20 (а надо - до часа), слил, нарезал по 5-10 мм кусочки.
Растопил и прокипятил на слабом огне 1 кг сливочного масла, положил туда мясо и оставил вариться на 3.5 часа( по рецепту- 2-3 часа). Все - на очень слабом огне, с перемешиваниями. когда начинало пригорать - переливал все в чистую кастрюлю, а подгоревшую - мыл.

Мясо получилось очень соленое, надо было дольше вымачивать.
Думаю после работы еще покипятить с постоянным контролем подгорания.

Заливать буду в пластиковые пищевые контейнеры пл 0.75 л, на них есть значок 95 градусов С.

1
Оказывается, как непросто в поход ходить...

0
Хороший способ заготоаки мяса!
Правда, как я посмотрю трудоемкий. На 25 кг мяса у автора ушло чуть более двух ссуток.
Приготовленное таким образом мясо получается безводным. Блюда с ним нужно только в клавах готовить? Или в простом котелке оно тоже восстановится?

0
Можно готовить и в обычной кастрюле.
А можно прям есть и без готовки... оно вкусное! (если кушать очень хочется ;) )

-1
Или в простом котелке оно тоже восстановится?
*****

а чему там восстанавливаться?
Это нормальное мясо, вполне сьедобное, практически готовое к употреблению. Такая тушенка-концентрат.

5
Дорогой Леша Воробьев, прониклась Вашей ухайдоканой пятницей. Смотрите как надо растапливать жир быстрее и вкуснее. Учитывая Ваши объемы надо взять два казанка, зажечь под ними огонь и складывать в них приготовленные кусочки жира. Пленку не снимайте. Режьте и складывайте постепенно весь купленный жир. В каждый казанок в начале процесса положите по целой, неочищенной от шелухи, но помытой луковице, лавровых листиков и перца горошком. Посолите по вкусу. Жир весь растопится быстрее, чем Вы думаете. А далее через металлический дуршлаг или ситечко процедите в другую емкость. Выньте луковицы. Посолить можно и после процеживания. Шкварки и пленки останутся в ситечке и будут вкусными, если не выжаривать их до углей. Лук придаст жиру аппетитный цвет и вкус, а лаврушка, перец свой аромат. Жир, который застынет называется в Украине смалец. Его можно намазывать на черный хлеб и есть как отдельное блюдо. Возьмите с собой пару баночек. Попробуйте. Раньше таким смальцем заливали домашнюю колбасу в керамических боченках.:))

2
СПАСИБО!
Надо будет попробовать... но в следующий раз! Скорее всего на Новый Год.

ПС. Если честно, то столько нового узнал от жителей Украины о подробностях приготовления походной пищи.
Буду рад полезным советам!

0
Я б не советовал лук, луковый отвар не способствует консервации, и не дай Бог там ещё останется хоть кусочек луковицы,
а лавровый лист нужно обязательно достать,
а перец душистый пусть,
солить когда при варке - без разницы, никуда она не денется и тоже консервант.

1
Отвара от лука никакого не будет. Там же нет ни грамма воды, зато цвет от неочищенного лука будет золотистый, а не мертвенно бледный. Кусочков лука и лаврушки не останется, т.к. все процеживается. А перец горошком душистый и горький, правильно Вы говорите, пусть останется. Просто я не утяжеляла Леше технологию. Перчик осядет и будет лежать на донышке. И с солью Вы правы, можно солить и до и после и во время.:))

1
Так вот как смалец делается...
Спасибо!!!!

6
Да прибудет в веках Коллективный Разум Риск.ру!

-1
Про пеммикан слышал,а пимекан - это что то новое...

0
Спасибо за статью, за ссылки и за некоторые комментарии. О-очень полезная информация для автономных путешественников.

-1
А о существовании тревел-ланчей буржуйского производства автор слышал? Вот что поистине неподражаемо вкусно! Употребляется на семы тысячах так, как всему остальному и не снилось. И веса никакого.

2
А о существовании тревел-ланчей буржуйского производства автор слышал?
Не слышал. Но если есть информация, буду рад почитать.
...Но у меня большое предчувствие того, что вся эта буржуйская пища для походов это не то, что нам нужно (как по вкусовым качествам, так и по воздействию на желудок благодаря консервантам).

Автор этой статьи в походе 2009 года в середине похода на вкус чувствовал ту дрянь, которую добавляют в сушёные кальмары и копченую рыбу...

И веса никакого.
Чудес не бывает!
Желудок не обманешь.

0
Тревел-Ланчи сделаны без консервантов, способных отрицательно влиять на организм, у них достаточно короткий срок годности. Уж поверьте, в пережареном сале канцерогенов гораздо больше! Высотные продукты - это верх достижения пищевой аутдор-промышленности. Постоянно используем их во время высотных восхождений, никаких проблем нет, даже с аппетитом. Единственные недостаток - ценник около 10 евро за один пакет на двоих. Но еще раз повторю, один раз попробовав, уже ничем никогда не захочешь заменить эти изумительные пакетики.
Вот, например http://www.travellunch.de/


1
вкусно, но стоимость приёма пищи на одну человеческую единицу возрастает в разы)

1
Ничего себе масштаб!

4
А почему же Вы в одиночку занимались столь утомительным делом? Мы обычно собираемся вчетвером- пятером (сколько на кухне людей помещается), получается быстрее и веселее. Это и так занятие надолго, а уж одному и подавно... Героический завхоз прямо)))

5
Всегда есть место подвигу.
Зато остальные тоже героически шьют палатки и спальники, занимаются кухней (печка, модернизация скороварки), выпускаются в МКК (что тоже нелёгкая работа) и прочими вещами...

-1
Извиняюсь за вопрос? А зачем такое дикое количество жира?
Это же смерть поджелудочной и печенке!!! Тем более в походных условиях...

0
А зачем такое дикое количество жира?
*****

жир в данном случае работает, как консервант.
без него-испортится.

пока, вроде, ни у кого печенка не отвалилась.

0
Вот поэтому Чукчи и вымирают... Такой удар по печени: китовый и моржовый жир, жирная рыба и т.п. в рационе при отсутствии углеводов... :)))

Ничего, в походе поджелудочная железа справляется, ведь жира то по массе не так уж и много достаётся, по сравнению с городом, особенно всякие праздники, когда на столе салат, залитый майонезом, на горячее свинина, а к чаю торт...

1
Ну, чукчи вымирают не из-за этого.
А жир в походе гораздо менее вреден, чем на диване,
но пропорции нужны, вон Хрону тяжко от него - значит ему бы уменьшить.
Будь я пищевик, подумал бы, чтоб уменьшить количество жира и консервантов, а также продолжительности
термообработки пищи за счёт стерилизации тары, условий приготовления и упаковки с использованием инертных газов,
дома такое не сделаешь.
Мне не очень нравится мясо, которое готовилось больше 2-3 часов, но срок и условия хранения такого мяса за такую тушёнку.


0
Даже сырое мясо,маринованное с луком и перцем+соль выдерживает неделю в герметичной таре(лоток под продукты,обыкновенный),обработанной до этого спиртом+ложка спирта сверху перед закрытием ёмкости с уложенным мясом.
А если подвергнутое теплообработке мясо(микроволновка отлично половину воды выпарит) ,поместить в горячем виде в контейнер полегче(обработанным тоже спиртом-да ещё и сверху плеснуть)),думаю что пару недель оно точно будет жить только-так.Но вес конечно не как у сублимата-зато как удивлены соседи по базлагу от вида почти свежего мясца в плове))под конец выезда..

1
Я б хотел, чтоб кто-нить ещё такое прокомментировал, т.к. противоречит моим представлениям.
Ну, перец, соль, спирт - консерванты, но лук?!
Луковый отвар, запечённый лук держат чуть больше недели в холодильнике,
может свежий лук в сочетании с ... имеет положительные свойства по консервации?!

Я беру запечёное в фольге мясо со специями, оно точно легче сырого и намного (точно не взвешивал),
испытание временем оно держит при Т меньше +20 весьма неплохо, но жару +40 сутки уже не держит.
А уж насколько оно вкуснее всяких тушёнок!!!

1
забыл добавить..
контейнер с маринованным мясом(точнее-стык между крышкой и контейнером)надо скотчем замотать..я так вообще пару раз изолентой прохожу-и всё..неделю валяется под тентом-и хоть-бы хны!!если есть вариант снегом закидать-так вообще дольше отлежит..спирт-мощнейший консервант..ну а лук...лук можно и не ложить..на вкус и цвет..можно лимона кинуть-тоже не воЗЛО пойдёт..заместо лука то...ЭТО всё про сырое мясо..а вот с обработанным ,думаю,сроки хранения только увеличаться..буду пробовать..Я просто пользуюсь автоклавом-поэтому не очень парюсь по поводу сроков готовки и расхода газа..оттого и охота закишковать что-нить нормальное-а не "ОНОКОМ"...потом легче и веселее топать..

1
Тоже делал, даже фрикадельки в лиофильной сушке сушил, и овощи свежезамороженные - была возможность... Вакуумная сушка, сублимированные получаются. И тушенка - тоже. Только мясо называется не пимекан, а пеммикан. Старый способ индейцев.
А еще можно как воблу готовить - вырезку нарезать тонко, посолить, поперчить, и под гнёт на 5 дней в холодильник (не в морозилку!) Потом сок слить, мясо на дощечке высушить в тени пару-тройку дней... Под пиво идёт..! И в еду тоже. Рекомендую.

0
За рецепт вяленого мяса СПАСИБО!!!
В 89 на Онежской регате готовили из такого супы и в кашу клали - очень солёное, но по соотношению польза/вес, наверное, лучше всего.
Рецепт не знал - готовила бабушка нашего кэпа старинным казачьим способом.

Только вот сырое я бы не рекомендовал - фиг его знает, какое там было мясо.
Какие куски рекомендуете? - (помню были 0.3х1.0х7.0 см)

1
Спасибо, вкусно пишете и не следуете вредным советам:-))

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий

Страхование экстремальных и активных видов спорта

Выберите вид спорта:
По вопросам рекламы пишите ad@risk.ru