Приготовление сушеного мяса в домашних условиях

Пишет mclexa, 20.07.2011 11:45

В тему уже прошедшим заметкам про еду.

Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.

Раньше мы покупали сублимированное мясо в лаборатории вакуумной сушки в одном из институтов Томска, причем в трех вариантах:
- первоначально мы приносили уже вареное и перемолотое на мясорубке мясо, т.е. фарш
- во второй раз - приносили сырое мясо
- в третий раз - уже покупали готовый говяжий сублимат;

Также пробовали покупать сублимированное белое куриное мясо, но оно как то совсем не понравилось, так как при обработке теряло свои органолептические качества мяса, превращаясь в подобие комочков в кошачий туалет - впитывают, не имеют вкуса и запаха. :)

Не претендуя на авторство подхода приведем подробное аналитическое описание нашей методики подготовки обезвоженного мясного продукта.

Приведем три определения (http://ru.wikipedia.org):
Сублимация (пищевая промышленность) - специальная технология удаления воды из свежих продуктов вакуумным способом.
Сушка - удаление жидкости (чаще всего влаги-воды, реже иных жидкостей, например, летучих органических растворителей) из веществ и материалов тепловыми способами.
Варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.

И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.

Первое: выбор исходного продукта
Для приготовления обезвоженного мясного продукта следует выбирать
мясо высокого качества - без прожилок, пленок, сухожилий и жира.
В нашем случае мы опробовали два полуфабриката: бефстроганов и поджарка говяжья. В качестве экспериментальной массы были закуплены по две упаковки по 500 грамм. Оба варианта продукта варились, а точнее запекались в духовом шкафу в течении часа в собственном соку в специальном рукаве для запекания с добавлением небольшого количества соли. Кусочки укладывались в ручную для увеличения промежутков между ними для лучшей термической обработки. В рукаве для запекания проделывались по 5 отверстий ножом для выхода пара. Температура запекания 200 градусов до закипания, после температура снижалась до 150.

После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.
После такой варки в пакетах остается очень вкусный бульон, который можно использовать для любых иных кулинарных целей. Возникала мысль опрыскивать им приготовляемое мясо из разбрызгивателя, но это уже на будущие эксперименты.
Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.

Переработанный фарш в несколько приемов проходил сушку в том же духовом шкафу,
при температуре 100 градусов с открытой дверцей. На двух противнях:
1. засыпается слой , покрывающий дно противня на 1 см на оба противня
2. один ставился сверху на духовой шкаф,
второй помещался в духовку на 5 минут, затем деревянной лопаткой перемешивался
и снова в духовку еще на 5 минут.
3. затем противни оба перемешивались и менялись местами, повторяя шаг 2.
4. шаги 2 и 3 применялись по два раза, т.е. общее время на два противня составило 40 минут.

Далее продукту давалось время остыть в отдельных плоскодонных емкостях, а в это время обрабатывались остальные порции.

Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо;
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;

С учетом коэффициента усушивания, вычисленного экспериментальным путем (усыхает в 4 раза) рассчитали цену:
цена за 1 кг сырого продукта; цена за 1 кг готового продукта (без учета трудо- и энергозатрат)
Бефстроганов: 286,20 руб; 1131 руб;
Зажарка говяжья: 265 руб; 1060 руб;

О практике применения и нормах использования напишем попозже.

94


Комментарии:
0
ЛАМА-не одобряю, можно было получше выбор сделать...

0
А вообще молодец что сам сподобился ;о) Долгое время заказывали в лабораториях за большие денежки-а так вроде и сам и дешевле,только времени поболе уйдет.

1
Ну насчет больших денежек Саша ты ошибаешься. Это у ГалиГали дорого мясо сублимированное. А по нашему местному сублимату (он кстати гораздо лучше) если посчитать к примеру на килограмм готового продукта, по сравнению с вышеприведенной технологией, то пере плата составит примерно 500 рублей. Притом что я все равно остаюсь сторонником сублимированного по весовому выходу. Да и время личное дороже.
Но я ни в коем случае не хаю Лехин продукт, каждое творение имеет право на жизнь. Кому то пригодится.

1
До мясорубки всё смотрится очень аппетитно, а после... (как низко Педигри пал).
А если вот без мясорубки эти кусочки засушить?

0
Леха, спасибо за статью! Полезно.

0
Сложный рецепт. Вкусно получается-то?
Поскольку обычно нет времени, я уже несколько лет покупаю говяжий фарш мелкого помола в магазине, добавляю специй, довожу его до состояния полного выделения бульона на сковороде (на маленьком огне, перемешивая раз минут в 15), потом на противень в духовку (тоже на небольшом огне и перемешивая). В это время делаются другие дела. Главное - не пересушить.

0
В технологии приготовления консервов используется автоклав.то есть мясо тушится под давлением.Может и здесь можно применить такую стадию,ведь есть бытовые скороварки.А то трудозатраты как то пугают.Еще видел на Кавказе как делают вяленое мясо.Мясо держат в солевом растворе,а потом сушат в марле на воздухе.Можете прокоментировать?

1
Ну у вас группа 8 человек, каждый за вечер может высушить 2 кг мяса. Итого 16 кг, в итоге сухого получится 4 - нормально, и без особых затрат на одного человека.
Мясо уже вареное - т.е. варить при приготовлении не надо - главное добавить хороший бульон - для насыщенности вкуса.
Мясо не разваривается и не теряет много питательных веществ, так как готовится в собственном соку.
Сушить эти вареные кусочки наверное можно, но они как показывает практика потом - как резина - не развариваются и трудно жуются. Наша цель - уменьшить не только вес, но и время приготовления пищи, не потеряв в качестве (экономит газ).

3
вот как мы сушим.Берем говяжью мякоть,режем на брусочки 10*10 мм и длинной 3-4 см.закладываем в посуду и заливаем предварительно приготовленным маринадом( кипячённая вода ,лук чёснок,соль,перец,и всё что душе угодно).Мясо маринуется 3-е суток,затем вываливам его в дуршлаг,оно стекает ,и нанизываем его на капроновую верёвочку(подобно тому как сушат рыбу).Сушат в тени,оберегая от мух.После высыхания складываем в тканевые мешочки...Такое мясо хранится очень долго

0
С учетом коэффициента усушивания, вычисленного экспериментальным путем (усыхает в 4 раза) рассчитали цену:
цена за 1 кг сырого продукта; цена за 1 кг готового продукта (без учета трудо- и энергозатрат)
Бефстроганов: 286,20 руб; 1131 руб;
Зажарка говяжья: 265 руб; 1060 руб;

1
Посмотрел, по чем сейчас мясо Галы - 4300 за кило, офигеть, вроде недавно по 3300 было.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий

Страхование экстремальных и активных видов спорта

Выберите вид спорта:
По вопросам рекламы пишите ad@risk.ru