Горно-походная кухня Hi-End

Пишет isn, 12.10.2011 18:01



Не особо надеялся, что в этом сезоне удастся выбраться,
Однако, и удалось.
И удалось очень даже с результатами.
И самые выдающиеся результаты попробую изложить здесь.




1. Что такое кухня Hi-End.



Если кухню Алексея Воробьёва условно можно отнести к уровню «Стандарт» -
Это значит, надёжно, проверено, достаточно просто реализуется практически в любом регионе,
Но без изысков.
(Тушёнка, она тушёнка и есть, только слово «Пимекан» в духе К.Кастанеды вызывает романтику Ф.Купера и М.Рида).
Кухню Татьяны Моянской можно отнести к уровню «Hi-Fi»,
Здесь огромное разнообразие и возможности, множество рюшечек, примочек, изысков…
Короче, деталей.
Hi-End – это высочайшее качество при минимуме деталей.
Hi-End – это даже не уровень качества – это стиль,
Его синонимы:
Всё гениальное – просто, лучше меньше – да лучше, изъять всё лишнее и т.п.

2. С чего начинается кухня.




Естественно, начинается всё от печки.

Замысел возник и окреп в том сезоне, аналог – печка Николаева (у А.Лебедева).
Раздобыл кусок нержавейки 300х600 толщиной 0.1-0.15 мм.
Раскроил обыкновенными ножницами и пробил отверстия.


Один кусок медной проволоки, чтоб крепить верхний обод и ручка для подъёма,
Остаток, чтобы крепить нижний.
Итого 3 детали, сворачивается в трубочку от 20 мм диаметром, я внутрь кладу соль и сахар в баночках из под витаминов диаметром 25-30 мм,
В свёрнутом виде получается тубус 30х300 практически невесомый.

Ахтунг! Медная проволока легко теряется в траве, поэтому не стал откусывать лишнее от крепления нижнего обода.

1. Экономит горючее, достаточно довести кашу до кипения и задуть огонь, в этой печке она дойдёт, т.к. котелок находится как бы в термосе.
2. Форма выкройки такова, что печка стоит устойчиво на любом рельефе (три точки опоры).
3. Чтобы разобраться с огнём, достаточно поднять печку за ручку вместе с котелком и поставить рядом, затем также вернуть на место.


3. E = эм-цэ-квадрат - в основе всего энергия.



Газ или бензин? – для соло-похода СУХОЕ ГОРЮЧЕЕ.
1. Для плотного завтрака: 0.7 л каши с мясом и 0.9 л чая – хватает 2 таблеток по 15 г
(новосибирское 10 таблеток по 15 г – 50 руб, упаковка столбиком в полиэтилене,
украинское – хуже, его пакуют по 8 таблеток в плоскую бумажную коробку и таблетки там меньше 10 г).
2. Сухое горючее не протечёт, не завоняет продукты и одежду, всегда видно, сколько его, ему не нужны ни горелка, ни примус.
3. Я бы включил 3-5 таблеток в НЗ каждого походника наряду с солью и спичками,
1 таблетка в случае чего – это кружка кипятка.
Но почему-то в этом сезоне Outdoor-магазины перестали им торговать.
Уважающий себя и нас Outdoor-магазин обязан иметь в ассортименте сухое горючее!


4. Главное блюдо.



Главное блюдо – баранина, запечённая в собственном соку.
Рецепт мой собственный:
Берём свежую баранину, заднюю или уж лопатку,
Вырезаем все кости – это самое муторное и трудоёмкое (не тащить же ещё и их),
Но поскольку я люблю повозиться с сырым мясом, то, как бы и не замечаю.
Режем на куски размером по-больше и, желательно, по линиям мясных разделений.
На рынке же берём и приправу для баранины, но без усилителей вкуса – глюкомата натрия (по количеству мяса дадут с запасом).
Мясо слегка обваливаем в приправе, лишнее смахнуть, чтоб было просто промазано снаружи (добавить потом всегда можно, а вот отнять…).
Укладываем в двойную алюминиевую фольгу (форму нужно исхитриться сделать так, чтоб жир не вытекал),
в поход я ещё добавил немного жира, опять же бараньего – он самый тугоплавкий из жиров, и заворачиваем.
И в духовку на 2-3 часа (в зависимости от количества мяса).
Как остынет – в холодильник.
Потом, не раскрывая фольгу, заворачиваю в двойную-тройную газету (не могу объяснить убедительно зачем, но всегда так делаю),
в п/э пакет, в пакет из под молока (он более прочный) и ВСЁ!

В идеале должен получиться один кусок, сверху залитый тонкой плёнкой жира,
Но если так не получилось, а ещё ни разу не получилось – ничего страшного.
Если вам удалось, любой шашлык вы будете считать порчей мяса.

Это очень и очень вкусно и это главное,
второе – тут высокая калорийность в купе с высоким содержанием белка.
Аппетитно в любом виде, и в холодном, и в горячем.

Остатки приправы с собой, добавляем в супы и каши, из костей – бульон,
можно сделать весьма аппетитный супчик.
Если нужно снизить вес – кладём в морозилку, лишняя влага уходит, мясо становится
невесомым, но и почти не грызущимся, если кинуть в кипяток размягчается и всё в порядке, но вкус уже несколько не тот.
Если нужно снизить трудоёмкость – брать вырезку говядины, но вкус и сытность уже не те.
Сохранность: летом – 5 дней, в сентябре – 16 дней без х-ка на Кавказе, в холодильнике – 4 месяца, больше просто не было испытаний.


5. Ассортимент.



Всё походное питание – это горячее и перекусы.
О горячем: даже хорошей хозяйке для вдохновения нужны либо гости, либо дети или родители, либо мужчина,
без этого она вообще вряд ли будет готовить, а уж изысканное, тем более.
В соло-походе выёживаться не перед кем, поэтому готовить нужно то, что сытно и то,
что не надоест в течение одной-четырёх недель.
Выбирать нужно из того, что входит в повседневный рацион питания веками.

1) Хлеб – беру обязательно чёрный (ржаной), стараюсь взять плотный, в Пятигорске –
это «Атлант», «Фруктовый», «Хуторской».
«Атлант» - низкий срок хранения (на 2-3 сутки плесневеет).
«Фруктовый» - гарантированно 3 суток до 5 держит и очень вкусный, вес 250 г,
Размер где-то 70х80х120.
«Хуторской» - гарантированно более 5 суток, вес 300 г, размер где-то 50х70х120 – самый лучший (по вкусу похож на «Бородинский»)

2) Каша – беру пшеничную крупнозернистую.
Пшеничную – потому что ещё легионеры Древнего Рима имели пшеницу в обязательном рационе,
и она быстрее разваривается и не требует высокой температуры.
Крупнозернистую – потому что так мне больше нравится.

3) Мясо – само собой, это самое главное в походе.

4) Чай – дело вкуса, в принципе можно обойтись травами и ягодами, но я беру в пакетиках, но хороший.

О перекусах: перекусы – это то, что греть не обязательно и что употребляется до, после и вместо горячего.
Здесь можно позволить ассортимент побогаче:
орехи, изюм, курага, шоколад (лучше порционный и обязательно хороший, брал «Вдохновенье» горький и «Алёнку»,
так «Алёнку» попробовал 1 порцию и привёз в Чебоксары, а «Вдохновенье» съел в первую очередь),
сгущёнку (в п/э бутылке и обязательно из цельного молока), шербет, халву… всё, что нравится, но калорийное.


6. Немного о теории и о раскладке.



Здесь хотел рассказать о продуктовой раскладке, о калорийном равновесии, о белково-жиро-углеводном балансе, но немного запутался, данные о расходе калорий при различных нагрузках и данные о калорийности продуктов достаточно сильно отличаются у различных авторов и это не сошлось у меня в балансе. В первом приближении по теории должен был похудать на 5-8 кг, а реально вышло 3-4, святым духом ещё питался что ли?
Нужно ещё какое-то время с этим поковыряться, а я Татьяне Моянской уже давно обещал рецепт, поэтому публикую без этого раздела.



7. И в заключение.



Человек есть то, что он ест.
Поэтому хочу, чтобы моё внутреннее соответствовало внешнему,
когда на Кавказе и беру продукты Кавказа,
практически всё, кроме чая и шоколада.
Помню об этом всегда и стараюсь придерживаться здорового питания,
вести здоровый образ жизни,
чего и вам желаю!

P.S:

В разделе 4. Главное блюдо заведомо не указана одна важная технологическая операция, кто угадает – тому ПриЗ!

132


Комментарии:
1
... и в угли от костра как утку в глине.
Спасибо.

0
Не угадал.
В угли от костра можно вместо духовки, только углей очень много надо - не менее 2 часов держать температуру больше 100С.
Операция важная, от неё не только вкус, но и сохранность зависит.

2
дырочки в фольге нуно сделать - иначе пар порвет нах!

0
Не угадал.
Когда в фольгу заворачиваешь, а не запаиваешь герметично, пар выход всегда найдёт.
Такого ещё ни разу не было, а вот жир, когда кипеть начинает, частенько вытекает,
куски прилипают к противню, приходится отдирать, противень мыть,
когда потом в газету заворачиваешь, она от жирного размякает, быстрее отсыревает...
Так что заворачивать нужно так, чтоб жир не вытекал.

-2
"запаивать герметично фольгу" - это гламурно. Даже ХайТек сказал бы.
Не встречал таких методов для пищевой фольги - поделитесь, если че знаете.

А порвать может даже при простом "защипывании" краев.
У Вас наверно "такого еще ни разу не было", потому что заварачиваете
мясо в фольгу, как тараньку в газету.
Ибо не понятно иначе как жир может вытечь из фольги?

Может стоило просто фото приложить?
Или боитесь сикрет украдут?

1
Может немного выдержать в соляном растворе? А вообще очень интересно,беру на заметку.Спасибо.

0
Не угадал.
В состав приправы "для баранины" уже входит и соль и перец красный и чёрный...
наоборот, я писал, что меньше нужно приправы, если что потом добавить по вкусу.
Но ближе всех предыдущих к отгадке.

1
c бараниной в поход это конечно мощно))
Вопрос только про хлеб. Почему не сухари? Ведь не телегу тащим...

0
Этот хлеб очень плотный, если высушить, то потом без отмачивания не разжуёшь.
Да и времени на это не было, на след.день после закупки был уже в горах, ночь ушла на кулинарию.
А так, если идти автономом больше 2 недель, конечно, нужно процентов 50 хлеба обязательно высушить.

1
А температура-то в духовке какая должна быть ???

0
В газовой я делаю вначале разгон с полчаса мощного пламени, потом вывожу на средне-минимальный уровень.
В электрической - максимум, т.к. много мяса закладываю (полный противень).
Тут главное, чтоб кипение жира не прекращалось.

0
А почему чай на Кавказе не берете?

0
Лучший чай растёт на Цейлоне.
Раньше продавали краснодарский чай, тоже очень хороший, но сейчас его фиг найдёшь.
Так что чай и шоколад без разницы где брать.

1
Замариновать в вине, нет?))

0
Нет.
Такая процедура отрицательно скажется на хранении.

1
ну, я бы на этапе подготовки баранинку промариновала или обработала чем-нибудь (кислым). Не раскрывать фольгу после тепловой обработки очень правильно на мой не профессиональный вгляд. (Это не Василичь, а жена его:) :)

0
Для гостей можно мариновать и т.д., но такое нужно сразу съесть, храниться будет плохо.
"Не раскрывать фольгу после ..." - конечно, правильно, Вы понимаете.
Тут и чувство и разум: и запах не выходит, и извне ничего не заносится (для хранения).

1
Я тоже баранину помариновал бы, как для шашлыка.

1
Давно, чего-то тебя не было видно.
Ты чего-нить успел в этом сезоне?

0
Я последние 2 недели альпинировал в районе Фороса. В высокогорье летом не удалось поехать, так как моя дочь поступала в университет и ей требовалась моя моральная и интеллектуальная поддержка. Зато по Крыму набрал в сумме 3 недели и ещё в ноябре поеду. Жаль, что ты не ездишь в Крым скалолазить. Угостил бы нас бараниной, а мы тебя – вином:)


2
Да, любишь ты хорошо покушать! ;) А шоколадки советую брать наши, фабрики "Россия", лучшие в мире. Лучше всех "Кофе с молоком. Капучино". Когда взгруснулось и силы на исходе, мням-мням пару-тройку полосок и всё сразу ВЫЗШЕ! :) А минус поставил видимо тот, кто наши шоколадки не любит....
Ну, ассортимент у тебя хорош, а куда сходил? Делись маршрутом, не томи ;)

1
А то, люблю вкусненькое.
А разве "Россия" выпускает порционный?
А конфеты лучше всего чебоксарского "Акконда" на горьком шоколаде, тоже брал немного,
но хороший шоколад лучше работает.
Сходил самый логичный и красивый маршрут, такое можно смело во все учебники и гайдбуки:
Теберда-Муху-Азгек-Хаджибей-Бадук-Хутый-Домбай - 8 дней одиночества (почти всё левобережье заповедной Теберды в одну нитку,
самый закрытый по Хрону район для посещений - зона покоя заповедника) и ещё на Буульген потом.

1
Вот молодец! А жаловался, что ничего не получается в этом сезоне ;) Нормальный такой маршрут. Странно, что в твоём городе самарских шоколадок "Россия" нет???!!! 25 гр. маленькие и 100 гр. большие. Если тёмный шоколад любишь, то как раз "Российский тёмный". Ну, это уж на твой вкус, у всех он разный.


3
++поэтому готовить нужно то, что сытно и то,
что не надоест в течение одной-четырёх недель...
Каша – беру пшеничную крупнозернистую. ++
Можно только позавидовать человеку, которому не надоест 4 недели есть одну и ту же кашу. :)

0
Во время похода этого не замечаешь,
а когда прихожу в цивилизацию - первым делом помидоры, картошка, пиво, рыба и т.п.
Просто эти продукты (перечисленные в статье) содержат максимум того, что необходимо организму и это проверено тысячелетиями.

1
А если брать не только пшеничную кашу, но чередовать с гречей и рисом, сильно хуже будет? Рис не проверен тысячелетиями? Расскажите об этом китайцам. :)
Мы берем несколько наименований и чередуем. Думаю, большинству так больше понравится.


3
Барашк надо сначало зарэзать..?

0
Не пробовал.
Но это близко к ответу.

2
Важная технологическая операция (пропущенная) - обязательная дегустация готового продукта по окончании всех приготовлений под 50 грамм хорошего коньяка.

0
Тот продукт, который берётся в поход или на хранение - не пробовать и не касаться ничем ни в коем случае!

А так ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
В этот раз, после того, как всё уложил в духовку через какое-то время наградил себя живым пивом (Ессентукским),
а на закусь грыз мясо с косточек, которые кинул вариться.

1
Че-то я в п.4 процесса СОЛЕНИЯ не вижу? Прально?

0
Нет, всё есть в приправе.

1
Я правильно поняла, что срок хранения этой вкуснятины без холодильника для лета - 5 дней?

0
Нет, 5 дней - это то, что мною экспериментально проверено летом, 16 дней - вот в этом сентябре и 4 мес. в холодильнике - тоже проверил,
никаких побочных эффектов, вкус только ухудшился, но по сравнению с любой тушёнкой всё равно лучше.
А реально срок годности значительно больше,
если при укладке и упаковке всё сделано идеально, то храниться будет не хуже, чем пимекан (тушёнка),
тушёнку проще хорошо упаковать - уложил в банку, залил сверху жиром,
а здесь роль банки выполняет мягкая фольга (поэтому нужно очень тщательно и формочку делать и укладывать и вынимать).

PS: на жаре +40 не проверял, максимум было +30-35 днём, оно было в рюкзаке и вряд ли нагрелось выше +30,
для сильной жары я бы не рекомендовал такое на 5 дней, всё-таки тут не герметично, невозможно гарантированно получить,
чтобы мясо было со всех сторон в жире и герметично упаковано.

1
Я тоже на соль обратил внимание,точнее на её отсутствие...
Ну и постоять мяско со специями должно пару часиков...

1
Такой продукт после приготовления можно заложить в термос с широким горлом и запаять, например, садовым варом и в путь. На привале отрезал ломоть и закрыл.
Я пошёл обедать.

1
Мясо нужно отбить?

0
Отвечу сразу троим.
1) Отбивают мясо, когда хотят снизить количество термообработки, но такое мясо хранить нельзя,
а здесь термообработки с глазами, оно и так мягонькое получается, когда ещё горячее особенно.
2) Настой со специями да ещё пару часиков - это для не очень хорошего мяса,
от такой процедуры из мяса выходит сок, уже нельзя сказать, что "мясо в собственном соку", это будет мясо со специями.
3) В термосе нет необходимости, и так вкусно и хранится хорошо, не кладут же в термос ни колбасу, ни сало, ни буженину.

2
А скажите, по порциям на одну готовку в фольгу для запекания раскладываете? Или в горах ковыряете мясо из фольги и опять заворачиваете?

0
Очень правильный вопрос!
Упаковка мяса размер (100-150)х(80-100)х(30-60), если открыл и залез ножом,
стараюсь, чтоб за 2 суток съесть, особенно летом.
Беру несколько таких упаковок.
Каждая упаковка в отдельной фольге готовится и в отдельный пакет пакуется.

1
не сложно ли выживать с таким продкомплектом?))

0
"Выживать"? - для такого продкомплекта это слово не годится,
очень даже жизнерадостный продкомплект.
Похудел в 2 раза меньше, чем расчитывал, хватило на 2 недели в горах и ещё 2 кг осталось.
Тяжело было в самом начале, когда втягивался и рюкзак был за 30.

0
А что за палаточка на первой фотографии?

0
Это "Трамп" Спутник, где-то 1 кг.

0
и как, радует качество Трампа??

0
Вообще-то не по теме поста, но раз уж...
Сойдёт качество, нормальная палатка, снизу не промокает и сверху не течёт, внутри удобно (высокая),
всё работает, днище проткнул - так клеем Секунд и латкой из ремнабора заклеил и нормально.

Из недостатков:
1) ни разу не удалось поставить красиво, чтобы без складок - толи с выкройкой что-то, толи не нашёл правильных
соотношений длины стоек и оттяжек, но на промокаемость вроде не влияет и фиг с ним.
2) на леднике, конечно, задница - к утру просто мешок висящий на стойках, к-рые вот-вот упадут - но это не качество изготовления,
а особенность конструкции, где форма обеспечивается оттяжками, колышки подтаяли, оттяжки ослабли и капец.

1
НИКТО так и не догадался, а ответ прост, но фундаментален:

Перед тем, как готовить, мясо нужно хорошенько вымыть и не так, чтоб просто снаружи, а в нескольких водах,
отжимая из него кровь, чтобы вода после последнего отжима почти не имела красноватого оттенка.

Это особенно важно, если мясо потом будет храниться.
Данный опыт основан на многотысячелетнем опыте человечества, зафиксированном ещё в Ветхом Завете и перешедшем в Коран
в виде принципа "Халяль" - дозволенное: при забое мяса очень важно, чтобы вышла кровь, а не запеклась внутри.
Хорошие хозяйки, когда варят мясо, откидывают пену - это и есть кровь, которая выходит из мяса при варке.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий

Страхование экстремальных и активных видов спорта

Выберите вид спорта:
По вопросам рекламы пишите ad@risk.ru