Как я варил мясо в апреле 2016 г.

Пишет Leb, 16.04.2016 22:23

Часть 2-я, основная.


(первая часть здесь)

Вчера я купил мясо в, отнюдь, не самой дорогой точке Москвы - в «Мясном ряду» около трамвайной остановки на Войковской. В «угловом» на Соколе мясо значительно дороже.
В прошлом году я купил мясо на кости, а сейчас решил приобрести чистого мяса по цене 505 рублей за килограмм. Мясо на кости, по 380 рублей за кило, на прилавке тоже присутствовало, но разница в 125 рублей не окупала всех этих косточек и жилок, которых там было предостаточно. Всего за 6345 грамм чистого мяса я заплатил 3200 рублей.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Пришел домой и положил мясо в морозилку, подмороженное мясо легче резать, контролируя при этом размеры мясных кусочков.

Утром в субботу 16.04.2016 я достал мясо из морозилки, помыл, дал чуточку отойти от мороза и приступил к его порезке.

Большие куски сначала нарезал на диски, как для отбивных, диски резал на палочки, а палочку уже на кусочки. Старался, что бы размер кусков не превосходил крайней фаланги большого пальца, но был не меньше крайней фаланги указательного.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Всего получилось две 4-литровых кастрюли.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Каждую из кастрюль посолил двумя с половинами ложками соли с небольшим горбом. Всего на 6 с кг мяса ушло 5 ложек соли. Солил слоями, добавляя в кастрюлю мясо из вспомогательной тары и тщательно перемешивал руками. В этот момент, из-за растворения соли, температура мяса резко понижается, наверно, до минус 10 градусов. Рукам реально холодно.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Затем я разложил мясо по 3- кастрюлям, которые имеются у меня дома и предназначены для варки на варочной панели.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Наконец, я растопил приготовленное 3 дня назад сало и в 11 час. 00 мин. залил мясо салом. Сначала я надеялся, что сало удасться сэкономить, и вылил 2,5 литра из трёх.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Надо сказать, что сало тут же замерзло. А на плите стоят 9-ки. Поэтому, пока не образовался бульон, я не отходил от плиты, помешивая у донышка кастрюль и добиваясь, чтобы у дна образовался слой жидкого сала. Иначе мясо может пригореть.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
По мере таяния сала, я убедился, что его не хватит, чтобы прикрыть сверху кусочки мяса, и разлил по кастрюлям оставшиеся пол литра сала.

Всё это время плита работала на 9-ках, то есть, на максимальном подогреве. Не переставая помешивать, я добился равномерного распределения сала и мяса между кастрюлями так, чтобы во всех кастрюлях мясо было закрыто сверху бульоном.

В 11 час. 20 мин. началось закипание в малых кастрюлях, а еще через 5 минут закипание пошло и в большой.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
На плите я уменьшил накал до семерок. В момент закипания на поверхность бульона начинает интенсивно покрываться пеной, которую я постарался собрать и удалить предназначенной для этого ложкой с дырками.

Еще я поднял ложкой мясо со дна и проверил, не образовались ли конгломераты. Дело в том, что к моменту закипания кусочки мяса имеют тенденцию склеиваться, образуя конгломераты из нескольких кусков. Глядя на эти образования я всегда вспоминаю, как склеиваются эритроциты у выпившего альпиниста. :) Так вот, эти конгломераты необходимо ложкой разбить.

В 11 час. 30 мин. я стабилизировал кипение на 6-ках. С большой кастрюлей пришлось балансировать между 6-кой и 7-кой. Я добивался при этом, чтобы на поверхности бульона были округлые бульки без отрыва отлетающих вверх капель.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Вот неправильный бульк. На фото удалось снять момент отрыва капли.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Если появлялись такие неправильные бульки, то я уменьшал накал под кастрюлей на единичку. Подобная тактика позволяет сохранить плиту в относительной чистоте. Если капли отрываются, то они периодически вылетают за пределы кастрюли. Насколько такое сдерживание интенсивности кипения полезно для варки мяса, я не знаю.

Вот так нормально.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Это кипение в первой фазе, когда вода выкипает из бульона. Бульон в первой фазе мутный. Как видите, я отказался от варки мяса в первой фазе на медленном огне. Балансирование на грани неправильных бульков никак нельзя называть медленным огнем. В результате, по сравнению с варкой образца 2001 года /1/, первая фаза сокращается с 2 часов 40 минут до 1 часа 40 мин.

Действительно, уже в 12 часов 55 минут бульон в малой кастрюле стал прозрачным.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
А в 13 часов 05 минут это произошло и в большой кастрюле. Забыл сказать, что в 12 час. 45 мин. я освободил самую маленькую кастрюлю, разлив её содержимое между большой и средней кастрюлями.

Началась вторая фаза процесса, когда вода из бульона уже выкипела, и он стал прозрачным, но еще много воды осталось в кусочках мяса. Вот эту воду, как мне думается, интенсивной варкой корректно не удалить. Мясо будет пригорать. Поэтому во 2-й фазе я установил под большой кастрюлей 5-ку, а под малой 4-ку, добиваясь при этом на поверхности бульона многочисленных маленьких пузырьков.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Бульон во второй фазе имеет желтоватый оттенок, как вода в некоторых подмосковных озерах. Периодически, раз в 20 минут, я помешивал около дна, так как во второй фазе кусочки мяса могут прилипнуть ко дну кастрюли и подгореть.

В 14 часов 10 минут я заметил появление отдельных подрумяненных кусочков мяса. Я еще уменьшил огонь, и установил 3-ки. Теперь всё это будет медленно кипеть само по себе, и я освободился для оформления моего репортажа.

В 14 часов 55 минут я отошел от компьютера помешать бульон. На поверхности бульона было что-то типа крупнозернистой пенки из множества мелких пузырьков, таков характер кипения.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
А кусочки мяса заметно уменьшились, теперь они не превосходили половины крайней фаланги указательного пальца или даже мизинца. Процессы деградации пока незаметны.
Есть две формы деградации. Первая - это распад кусков мяса на отдельные волокна, которые собираются на дне кастрюли. Вторая - это чрезмерное усущивание и ужесточение кусочков мяса. Они становятся совсем маленькими, сухими и твердыми.

За многие годы я заметил, что первый вид деградации возникает, когда соли мало или нормальное количество, а второй - когда соли слишком много.

До деградации я стараюсь не доводить и при первых её признаках завершаю процесс варки.

В 15 часов 10 минут я заметил, что началась деградация первого типа и немедленно приступил к разливке продукта по упаковкам.

Итак, варка заняла 3 часа 40 минут, примерно 1.40 в первой фазе и 2 часа во второй.
Вот, что осталось на дне кастрюль. Это, как раз, труха из волокон мяса.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Совсем немного её, значит я во-время остановился. А куда же я дел продукт?
А вот он, в холодильничке.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Половником я выловил из кастрюль мясо, без сала, которое я из половника выливал. И заполнил этим мясом почти 4 литровых пакета «тетрапак». Три плюс три четверти получилось. При этом мясо в пакетах я старался уплотнить ложкой, чтобы места для сала осталось поменьше. И только после этого я залил пакеты салом так, чтобы оно покрыло сверху кусочки мяса. При этом, примерно 600 миллилитров сала осталось невостребованными, я это сало сохранил, оно еще потребуется для дозаливки.

Пакеты были заранее вымыты и высушены, специально я их не стерилизовал, так как продукт очень горячий.

К вечеру продукт застынет и сверху на поверхности сала образуются каверны, обнажатся кусочки мяса. Тогда я повторно налью в каждый из пакетов немного сала и повторно дам продукту замерзнуть...

А пока я подготовил крышки.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Это донышки от пакетов, срезанные наискосок, иначе их не надеть. И еще они промотаны скотчем. Особенно важно тщательно укрепить скотчем уголки нижнего края среза. Вот, чтобы было наглядно, я маркировал это место красной изолентой. Здесь обмотка скотчем должна быть особенно тщательной.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Если этого не делать, то при натягивании крышки на пакет с мясом, на крышке по ребрам поползут трещины, и крышка начнет рваться.

Открываю холодильник - вон чего получилось.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Всё сало ушло вниз, впиталось в мясо. Надо доливать. Долил немножко, чтобы кусочки закрыть - и снова в холодильник.

Ну вот теперь порядок.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
"Тетрапаки" закрываем, аккуратно до упора натягиваем крышки и обматываем скотчем. Все четыре пакета (три литровых и один заполненный, примерно, до 750 мл) весят 1220 + 1220 + 1180 + 1010 = 4630 грамм.
Как я варил мясо в апреле 2016 г. (Горный туризм)
Этот продукт 10 человек будут есть 7 дней, с 01.05 по 07.05.2016 года. При этом сливочное или растительное масло в программе питания не предусматриваются. Утром у нас будет молочная каша, а вечером - каша, картофельное пюре или спагетти с мясом. Мясо варить мы не будем, а будем просто раскладывать его по мискам, а потом засыпать его сверху горячей кашей. И еще мы будем добавлять это мясо на обед в суп из пакетиков. Это, чтобы суп был более наваристый. В этом случае концентрация супового порошка (сомнительного происхождения) может быть уменьшена.

Вот так, вот. Главное, теперь, не забыть из морозилки вытащить перед выходом из квартиры.

И пусть теперь, кто-нибудь из моих участников попробует заявить, что не умеет варить мясо. :)

ВОЗВРАТ К ПЕРВОЙ ЧАСТИ.

Ссылки.

1. А. Лебедев. Как я варил мясо, 2001.

86


Комментарии:
10
Берите шире... И пусть теперь, кто-нибудь на риске попробует заявить, что не умеет варить мясо. :)

2
Монументально и шикарно!Давно готовил мясо по вашему рецепту.Правда "подсушивал" сильнее.Упаковывал в ПЭТ тару с широким горлом.Одну из упаковок в прошлом году обнаружил затерявшейся в шкафу на кухне.Жена сказала что по виду ей больше двух лет.Сам съесть не рискнул, а вывалил нашим котам и собакерам.Как они набросились!"Вискасы" отдыхают.Не испортилось.
Хотя рецепт опробован, но этот пост сохранил в документах для друзей.Спасибо.Приятно было опять встретить вас на РИСКе.

4
Гениально!Спасибо!Материал тянет на кандидатскую(каких нибудь кулинарных или туристических?наук)Особенно анализ бульков впечатляет! И, как это любят говорить в горах , нажористо)))Завидую вашим учасникам)

0
С каждой новой статьей открываются новые глубины и нюансы! И пусть теперь жена попробует сказать,как в прошлый раз,что НИКТО на приличной кухне кроме меня,не устраивет такое безобразие!

-10
Показать комментарий

5
Мясо - это элемент снаряжения, как и френды или ледобуры.

0
Андрей, не обращай внимания. Человек преклонного возраста, к тому же с Западной Украины, что само по себе отягощает. И если уж фамилию Бершов он с маленькой буквы пишет, то представь как он относится к нам - москалям.


0
Из кментария Бороды следует, что при плюсе не портится?

3
Это продукт мы берем в Центральную Азию в 45-дневные автономные экспедиции. И 35-градусная жара на Бартанге ему ни по чем. Единственное, что я прошу участников, это на биваках бросать его в тень палатки, а то на солнцепеке всё тает, и упаковка дряблая делается...

0
А есть ли опыт варки не в свинном сале?

1
Я лично не пробовал. В первой части, где говорилось о сале, я в комментариях давал ссылку на армянский рецепт. Кстати, вот он.
Там про курдючный жир что-то написано..
Желающие могут поэксперементировать.

2
Мне кажется, что лучше делать из баранины на курдюке. Баранина дольше не портится при плюсовых температурах по сравнению с говядиной. Но есть, конечно, минус - не все к баранине относятся с нежностью.


0
Мясо по-армянски.
Рецепт от армян, только размер кусочков уменьшен для усушки.
Взял 2 кг мяса (говядина нежирная), нарезал "на эскалопы", перемешал с 300 гр соли (150гр на 1кг), поставил в холодильник на полтора (- тире - два) дня.
После этого мясо промыл, дал постоять в воде до часа, слил, нарезал по 10 мм кусочки.

Растопил и прокипятил на слабом огне 1 кг (1:2 к мясу) сливочного масла, положил туда мясо и оставил вариться на 3.5 часа( по рецепту- 2-3 часа). Все - на очень слабом огне, с перемешиваниями. когда начинало пригорать - переливал все в чистую кастрюлю

Варить до полного выпаривания воды. Разлить по ёмкостям. После остывания мясо может храниться неделями (и, говорят, месяцами)

5
Материалы взяты из сети, в том числе тут Последняя экспедиция

Пеммикан
(англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в.

Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на равне с сушеным мясным фаршем.


Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров.
Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — свинина, баранина и другие виды мяса.

Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др.

Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски.

Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей.

К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются.

pemmican-magazin



Последняя база Роберта Скотта

poslednjaja_jekspedicija_poljarnikov_28_foto_tekst_2


Ушли на Южный полюс

Экспедиция Роберта Скотта


Пришли - а там уже флаг Амундсена. Живым никто не вернулся...

poslednjaja_jekspedicija_poljarnikov_28_foto_tekst_1


А продукты так и лежат более 100 лет. Вот к примеру крекер

poslednjaja_jekspedicija_poljarnikov_28_foto_tekst_4

И прочее

poslednjaja_jekspedicija_poljarnikov_28_foto_tekst_5





А эти ребята зимовали в пещере в Антарктиде в 1912 году. Блестят от сажи и жира.
Ели тюленей, грелись сжигая тюлений жир, освещение в пещере на том же жиру.

После зимовки в пещере в Антарктиде

0
Вываренное в сале мясо, о котором идет речь в этом посту, туристы часто называют пеммиканом. Правильно ли это? Я не знаю.

Хотелось бы увидеть рецепт настоящего индейского пеммикана или армейского норвежского (амундсеновского), чтобы понять, если основания называть пеммиканом вываренное в сале мясо?

А вдруг в норвежском армейском пеммикане высушенный в духовке мясной порошок вместе с крошкой грецких орехов замешаны на топленом сливочном масле? :)

6
Какой изыск!

"... Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.

Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду — лучше кисловатую и обязательно сухую.

Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед..."

Источник: Семь рецептов приготовления пеммикана

0
Можно поверить людям, которых когда то угостили индейцы - это что-то вываренное в сале - пеммикан (пеми-окан)
А состав уже не важен - кого поймали - того и выварили.

У нас индейцев....gif

0
Интересно, а какое в таком пеммикане может быть отношение белков к жирам?
10% / 90% или 15% / 85%?
А чем это лучше, чем сухое молоко?
Нераспечатанный пакет сухого молока также будет достаточно хорошо храниться.

2
Идти весь поход на одних молочных кашах весьма грустно. Я пробовал. На одних мясных, кстати, тоже.

0
В определенный момент, после n-ного дня в поле, зубы начинают "чесаться". И так хочется пожевать что-либо, а не глотать очередную "размазню".

0
Я не имел в виду отсутствие жевания :-). Поскольку сублимат - та же "размазня". Проблема возникала в первую очередь со вкусом.


1
"как склеиваются эритроциты у выпившего альпиниста" - а вот это поясните?:)
почему именно альпиниста? а не просто выпившего?

0
Потому что у альпиниста их слишком много:)

1
Склеиваются они, очень даже возможно, и у выпившего жирафа. Только про это я не вспоминаю. А вот как они склеиваются у выпившего альпиниста - про это я вспоминаю. Потому что это важный образ, особенно на высоте.

0
Здравствуйте! Как рассчитать количество сырого мяса и жира на человека? Сколько гр. готового продукта берете на 1 человека?

3
Если мероприятие короткое (до 2-х недель), то берем готового продукта 60 грамм на человека в день. Если мероприятие длинное (более 4-х недель), то под конец норму готового продукта увеличиваем, например, до 80-90 грамм.

1
помню отец с Сибири привозил мясо оленя, высушенное кубиками. Вот это была вкуснятина. Лёгкое, питательное

0
Мы запаковываем обычно в коробки из-под сока. Они кажутся прочнее и герметичнее. А некоторые умельцы заливают подостывшую смесь в двойные зип-пакеты.

2
Утащила в избранное))) буду своим на восхождение тоже делать в этом году! Спасибо!!

0
А как пост добавить в избранное?

1
Лучше не рискуйте. :-) Создайте вордовский документ и перенесите туда текст с картинками.Сохраните себе в папочке.У меня в избранном от всяких улучшений потерялось много чего.Теперь сохраняю только на носителях.

0
Утащила в избранное))) буду своим на восхождение тоже делать в этом году! Спасибо!!

0
Утащила в избранное))) буду своим на восхождение тоже делать в этом году! Спасибо!!

0
Отличный рецепт и пояснения. Спасибо.

0
У меня пара вопросов есть:
1)После нарезки замороженного мяса может лучше дать ему разморозиться до комнатной температуры?Ну чтобы сало не "свернулось" сразу как у Вас?
2) Насколько герметичны вот такие упаковки?Не потечет все на 2-3 день похода?
Спасибо!)

2
1) наверно можно. Я так делаю, потому что времени всегда не хватает.
2) в плане герметичности - нормально. На 45 дней берем.
Ну а реально от заброски до заброски более 20 дней в рюкзаках редко таскаем.
Если кошками пробить, то потечет.
И если на солнцепек бросать, то картон от сала раскисать начинает. Поэтому желательно в тенек около палатки класть.

0
Понятно!Спасибо!)

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий
По вопросам рекламы пишите ad@risk.ru