Вяленое мясо своими руками....

Пишет vilgeforts, 14.03.2018 12:35

Рецепт приготовления вяленого мяса.
Когда-то мой друг поделился рецептом и технологией приготовления вяленого мяса для похода.
...
Итак, беру мясо. В данном случае телятина и куриные грудки. Вообще можно любое, кроме свинины.
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

Телятина нарезается на полоски во всю длину и ширину и толщиной около сантиметра. У курицы просто берутся дольки грудки (2 грудки - 4 дольки). При этом желательно полностью вырезать жир. Точнее если мясо потом предназначено для готовки, то можно оставить, а вот если для перекусов или к пиву, то лучше вырезать. Жир невкусным получается. Ну и не смотри что телятина так "усохла". От нее был отрезан большой кусок на рагу. Курица тоже "пострадала", но там в ход пошли только непригодные для вяленья обрезки.
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

Готовим специи для маринада:
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

Обрызгиваем мясо винным уксусом и натираем специями. Затем укладываю в контейнеры и убираю в холодильник.
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

В классическом варианте мясо надо оставлять на 12 часов. Но я ленивый, так что мясо обычно готовлю вечером, а достаю следующим вечером после работы. Получается что оно лежит почти 24 часа, но ему как бы пофиг. Надо только несколько раз сукровицу сливать. Я обычно это делаю вечером перед сном и утром перед уходом на работу.

Через 12 (24 часа) готовим уже вкусовые приправы. В данном случае я сделал два варианта: для последующей готовки (серо-зеленая смесь на основе кориандра) и острое мясо для Пива (красная смесь на основе красного перца и паприки). А вообще тут богатое поле для экспериментов: прикольно получается на базе французских трав или сумаха (такой кисловатый вкус).
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

Мясо в течении 5 минут полощется в уксусе, обваливается в специях и к нему привязываются капроновые нитки для подвешивания.
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

Делается сушилка. Берется картонная коробка из Леруахи, в крышке делаются дырки для вентиляции, сбоку снизу отверстие под вентилятор ну и щели изнутри оклеиваются скотчем, чтобы воздух выходил через верх. Вентилятор берется обычный от компа, запитывается от первого попавшегося блока питания (например этот я с работы на недельку упер, а когда упереть не удается, банально бросаю 2 провода от БП компа). В некоторых местах рекомендуют просто повесить на сквозняке, но это не лучший вариант: если проток воздуха недостаточный, мясо плесневеет. Проще потратить 15 минут на доработку коробки и получить гарантированный результат.
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

Мясо подвешивается в коробке. Главное, чтобы оно не касалось друг друга. После чего включаешь вентилятор и убираешь коробку в угол, чтобы не мешалась.
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

Через 5 дней мясо готово.

На выходе получается телятина:
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

И курятина:
Вяленое мясо своими руками.... (Туризм, раскладка, туризм)

Оно уже готово к употреблению. Хоть тонко нарезать и к пиву, хоть глодать такую полоску на привале, хоть накрошить ножом и закинуть в котелок вместо тушенки (только кидать его надо в начале готовки чтобы мясо набухло).
Отличительная особенность от твоего рецепта, что на него не надо тратить время и контролировать духовку: полчаса на нарезку, полчаса на обвалку в специях, 15 минут на изготовление коробки и дальше снимаешь через 5 дней готовое.
Заморачиваться с хранением тоже не надо: в матерчатый мешок и на полку. Может лежать хоть пол года (дольше у меня не хранилось, съедал) правда оно на полке сохнет дальше и из вяленого становится сушеным. То есть еще легче. В готовке и на перекусы по прежнему замечательно, а вот к пиву уже не очень: тонкими пластинками не нарезать, а толстыми неудобно употреблять. Да и не такая проблема сделать свежего: в воскресенье вечером замариновал, а в пятницу к вечеру достаешь готовую закуску.

Автор текста и фотографий: Алексей Мишин.

66


Комментарии:
3
Хорошо что после обеда прочитал))), спасибо за рецепт, обязательно попробую.

0
Спасибо за продолжение темы. Интересная реализация сушилки :-)

0
Мы делаем еще проще, по старому белорусскому деревенскому рецепту:
1. Вымытое мясо обвалять в соли и приправах (семена укропа + немного кориандра, черного перца и лаврушки - смесь 2 раза пропущена через мясорубку).
2. Ставим в холодильник на сутки.
3. Вывешиваем на кухне на 3 суток (для филе курицы достаточно 1-2 суток). После чего мясо готово.
Вентиляцию не создаю, уксус не использую. Готовое мясо храним в холодильнике.
Но это рецепт, скорее, только для домашнего потребления - в походе такое мясо дня через 3 уже начинает портиться.

2
Цель приготовления мяса - длительное хранение. И тут старинные белорусские технологии не работают. Поэтому в мясо добавляют дополнительный консервант - винный уксус. А так же проводят его сушку.

1
Уксус явно работает только на этапе сушки. Дальше он испаряется и могут работать только такие вещи как соль и перец. Для длительного хранения высушивать все-таки нужно полностью...

0
А что с весом? Как он изменяется у готового продукта относительно сырья?

0
Про вес исходного сырья и продуктов: они показаны на фото к посту.
(второе, предпоследнее и последнее фото)

Тема с солью не раскрыта. Сколько надо соли в маринад, чтоб не портилось при хранении вне холодильника?
Нет, слюни и без этого текут... Но хотелось бы получить полный рецепт, пригодный не только для эстетического наслаждения, но и для готовки.

0
Тема с солью - 3 фото с верху. На весах показан вес смеси соли и пряностей.
...
Полный рецепт и технология вам описаны в посте выше.
Так что вперёд!

0
Бастурма прям )

0
Сушилка прикольная) Спасибо за рецепт

За пост - плюсик конечно.
Утешьте меня еще, пожалуйста, если зря переживаю. А как на счет паразитов, которые могут быть в изначальном сырье? На каком этапе они перестают существовать?

2
Про паразитов:
Мои домыслы, т.к. я не спец в паразитологии. Если есть более грамотные люди (с биологическим образованием), то поправьте.
- мясо не проходит термообрабтку выше 100 градусов - большинство паразитов (если они есть в исходном сырье) не убивается на этапе приготовления мяса.
- современные технологии животноводства и птицеводства и ветеринарный контроль дают хорошую вероятность отсутствия паразитов в мясе (во всяком случае % паразитов в мясе намного меньше чем лет так 100 назад).
- винный уксус, соль, специи в процессе маринования - тоже уничтожают паразитов.
- иммунная система человека - тоже борется с паразитами
...
Итого: 100% вероятности не подхватить паразитов данный рецепт не даёт... Чтобы её достичь, нужно мясо термически обрабатывать (например, варить мясо в жиру).
Но сам шанс подхватить паразитов невысок (я не думаю, что он выше того, что подхватишь паразитов кушая слабосоленую сёмгу и прочих подобных лососёвых, кои продаются в супермаркете). Или же в солёном сале с рынка...
...
"Думайте сами, решайте сами
Иметь или не иметь..."

4
60 дней + вымораживать мясо птицы в морозилке, а на говядину -без разницы. я тар-тар делаю уже 10 лет из сырой утинной грудки, тунца, лосося, говядины. с птицей, всегда перестраховываюсь. в январе покупаю, до апреля лежит в морозилке, а потом готовлю в чипсы.

0
Спасибо за информацию!

2
Паразиты обычно у начального сырья... А потом они же и всё уничтожают....без остатка.

0
Заценил юмор)))

3
я не из перестраховщиков, но утку и курицу для сушки, нужно вымораживать не менее 60 дней, чтобы вся сичь подохла. говорю, как технолог общественного питания.

0
Что там за дрянь такая водится, что требуется 60 дней заморозки?
Кстати, на прошлой неделе решил завялить филе курицы. После вывески просоленного мяса, спустя часов 12, появился неприятный кислый запах, перебивший даже запах специй. На следующий день кислятиной стала пахнуть вся квартира. Теща съела кусочек, и потом все мясо выбросили. Вялим мы довольно часто, и где-то раз в год свинина, а курица - раза 3-4 в год оказывается такой вот порченой. Тухлятиной, сволочи, в магазинах торгуют.

0
Просто попалась такая курица! У меня за 3 года вяления курицы ни разу такого не было

0
Почему вы не берете свинину? Она же не вся жирная? Например, межреберное мясо?

2
Почему не берут свинину - не знаю. Может из-за вкусовых качеств, а может и по каким-то другим причинам.
Кроме того, вы можете попробовать приготовить данное блюдо из свинины.
...
ПС. Лично я в последнее время вообще стараюсь отказаться от свинины, т.к. в процессе выращивания свиней им в пищу добавляют вещества, которые плохо сказываются на потенции.

0
.

2
Мне кажется что прривязанность к говядине может объясняться разницей в повадках и жизненном цикле паразитов, живущих в коровах и свиньях.
В коровах живет бычий цепень, образующий цисты в крупных мышцах для последующего переселения в конечного хозяина т.е. хищника или человека, где он развивается в кишочках.
В свиньях же встречается более массово эхинококк. И это гораздо более беспредельный клиент. Во-первых цисты образуемые им разносятся кровотоком во все органы тела хозяино, а это м.б. в том числе и глаз и мозг. Во-вторых способны разрастаться, вместо скромных одиочных личинок бычьего цепня, циста эхинококка обычно содержит много микромелких. В-третьих человека этот паразит за конечного хозяина не признает и мирно сидеть в кишках не желает, а желает проделывать вышеперечисленное
Так что выбор в пользу говядины вроде бы оправдан

0
Ведь не спроста же евреи свинину не едят... Полагаю что запрет на свинину у них связан как раз с опасностью всяких болезней, которые передает свинья.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий
По вопросам рекламы пишите ad@risk.ru