Как я варил мясо в апреле 2016 г.

Часть 2-я, основная.

(первая часть здесь)

Вчера я купил мясо в, отнюдь, не самой дорогой точке Москвы - в «Мясном ряду» около трамвайной остановки на Войковской. В «угловом» на Соколе мясо значительно дороже.
В прошлом году я купил мясо на кости, а сейчас решил приобрести чистого мяса по цене 505 рублей за килограмм. Мясо на кости, по 380 рублей за кило, на прилавке тоже присутствовало, но разница в 125 рублей не окупала всех этих косточек и жилок, которых там было предостаточно. Всего за 6345 грамм чистого мяса я заплатил 3200 рублей.

Пришел домой и положил мясо в морозилку, подмороженное мясо легче резать, контролируя при этом размеры мясных кусочков.

Утром в субботу 16.04.2016 я достал мясо из морозилки, помыл, дал чуточку отойти от мороза и приступил к его порезке.

Большие куски сначала нарезал на диски, как для отбивных, диски резал на палочки, а палочку уже на кусочки. Старался, что бы размер кусков не превосходил крайней фаланги большого пальца, но был не меньше крайней фаланги указательного.

Всего получилось две 4-литровых кастрюли.

Каждую из кастрюль посолил двумя с половинами ложками соли с небольшим горбом. Всего на 6 с кг мяса ушло 5 ложек соли. Солил слоями, добавляя в кастрюлю мясо из вспомогательной тары и тщательно перемешивал руками. В этот момент, из-за растворения соли, температура мяса резко понижается, наверно, до минус 10 градусов. Рукам реально холодно.

Затем я разложил мясо по 3- кастрюлям, которые имеются у меня дома и предназначены для варки на варочной панели.

Наконец, я растопил приготовленное 3 дня назад сало и в 11 час. 00 мин. залил мясо салом. Сначала я надеялся, что сало удасться сэкономить, и вылил 2,5 литра из трёх.

Надо сказать, что сало тут же замерзло. А на плите стоят 9-ки. Поэтому, пока не образовался бульон, я не отходил от плиты, помешивая у донышка кастрюль и добиваясь, чтобы у дна образовался слой жидкого сала. Иначе мясо может пригореть.

По мере таяния сала, я убедился, что его не хватит, чтобы прикрыть сверху кусочки мяса, и разлил по кастрюлям оставшиеся пол литра сала.

Всё это время плита работала на 9-ках, то есть, на максимальном подогреве. Не переставая помешивать, я добился равномерного распределения сала и мяса между кастрюлями так, чтобы во всех кастрюлях мясо было закрыто сверху бульоном.

В 11 час. 20 мин. началось закипание в малых кастрюлях, а еще через 5 минут закипание пошло и в большой.

На плите я уменьшил накал до семерок. В момент закипания на поверхность бульона начинает интенсивно покрываться пеной, которую я постарался собрать и удалить предназначенной для этого ложкой с дырками.

Еще я поднял ложкой мясо со дна и проверил, не образовались ли конгломераты. Дело в том, что к моменту закипания кусочки мяса имеют тенденцию склеиваться, образуя конгломераты из нескольких кусков. Глядя на эти образования я всегда вспоминаю, как склеиваются эритроциты у выпившего альпиниста. :) Так вот, эти конгломераты необходимо ложкой разбить.

В 11 час. 30 мин. я стабилизировал кипение на 6-ках. С большой кастрюлей пришлось балансировать между 6-кой и 7-кой. Я добивался при этом, чтобы на поверхности бульона были округлые бульки без отрыва отлетающих вверх капель.

Вот неправильный бульк. На фото удалось снять момент отрыва капли.

Если появлялись такие неправильные бульки, то я уменьшал накал под кастрюлей на единичку. Подобная тактика позволяет сохранить плиту в относительной чистоте. Если капли отрываются, то они периодически вылетают за пределы кастрюли. Насколько такое сдерживание интенсивности кипения полезно для варки мяса, я не знаю.

Вот так нормально.

Это кипение в первой фазе, когда вода выкипает из бульона. Бульон в первой фазе мутный. Как видите, я отказался от варки мяса в первой фазе на медленном огне. Балансирование на грани неправильных бульков никак нельзя называть медленным огнем. В результате, по сравнению с варкой образца 2001 года /1/, первая фаза сокращается с 2 часов 40 минут до 1 часа 40 мин.

Действительно, уже в 12 часов 55 минут бульон в малой кастрюле стал прозрачным.

А в 13 часов 05 минут это произошло и в большой кастрюле. Забыл сказать, что в 12 час. 45 мин. я освободил самую маленькую кастрюлю, разлив её содержимое между большой и средней кастрюлями.

Началась вторая фаза процесса, когда вода из бульона уже выкипела, и он стал прозрачным, но еще много воды осталось в кусочках мяса. Вот эту воду, как мне думается, интенсивной варкой корректно не удалить. Мясо будет пригорать. Поэтому во 2-й фазе я установил под большой кастрюлей 5-ку, а под малой 4-ку, добиваясь при этом на поверхности бульона многочисленных маленьких пузырьков.

Бульон во второй фазе имеет желтоватый оттенок, как вода в некоторых подмосковных озерах. Периодически, раз в 20 минут, я помешивал около дна, так как во второй фазе кусочки мяса могут прилипнуть ко дну кастрюли и подгореть.

В 14 часов 10 минут я заметил появление отдельных подрумяненных кусочков мяса. Я еще уменьшил огонь, и установил 3-ки. Теперь всё это будет медленно кипеть само по себе, и я освободился для оформления моего репортажа.

В 14 часов 55 минут я отошел от компьютера помешать бульон. На поверхности бульона было что-то типа крупнозернистой пенки из множества мелких пузырьков, таков характер кипения.

А кусочки мяса заметно уменьшились, теперь они не превосходили половины крайней фаланги указательного пальца или даже мизинца. Процессы деградации пока незаметны.
Есть две формы деградации. Первая - это распад кусков мяса на отдельные волокна, которые собираются на дне кастрюли. Вторая - это чрезмерное усущивание и ужесточение кусочков мяса. Они становятся совсем маленькими, сухими и твердыми.

За многие годы я заметил, что первый вид деградации возникает, когда соли мало или нормальное количество, а второй - когда соли слишком много.

До деградации я стараюсь не доводить и при первых её признаках завершаю процесс варки.

В 15 часов 10 минут я заметил, что началась деградация первого типа и немедленно приступил к разливке продукта по упаковкам.

Итак, варка заняла 3 часа 40 минут, примерно 1.40 в первой фазе и 2 часа во второй.
Вот, что осталось на дне кастрюль. Это, как раз, труха из волокон мяса.

Совсем немного её, значит я во-время остановился. А куда же я дел продукт?
А вот он, в холодильничке.

Половником я выловил из кастрюль мясо, без сала, которое я из половника выливал. И заполнил этим мясом почти 4 литровых пакета «тетрапак». Три плюс три четверти получилось. При этом мясо в пакетах я старался уплотнить ложкой, чтобы места для сала осталось поменьше. И только после этого я залил пакеты салом так, чтобы оно покрыло сверху кусочки мяса. При этом, примерно 600 миллилитров сала осталось невостребованными, я это сало сохранил, оно еще потребуется для дозаливки.

Пакеты были заранее вымыты и высушены, специально я их не стерилизовал, так как продукт очень горячий.

К вечеру продукт застынет и сверху на поверхности сала образуются каверны, обнажатся кусочки мяса. Тогда я повторно налью в каждый из пакетов немного сала и повторно дам продукту замерзнуть...

А пока я подготовил крышки.

Это донышки от пакетов, срезанные наискосок, иначе их не надеть. И еще они промотаны скотчем. Особенно важно тщательно укрепить скотчем уголки нижнего края среза. Вот, чтобы было наглядно, я маркировал это место красной изолентой. Здесь обмотка скотчем должна быть особенно тщательной.

Если этого не делать, то при натягивании крышки на пакет с мясом, на крышке по ребрам поползут трещины, и крышка начнет рваться.

Открываю холодильник - вон чего получилось.

Всё сало ушло вниз, впиталось в мясо. Надо доливать. Долил немножко, чтобы кусочки закрыть - и снова в холодильник.

Ну вот теперь порядок.

"Тетрапаки" закрываем, аккуратно до упора натягиваем крышки и обматываем скотчем. Все четыре пакета (три литровых и один заполненный, примерно, до 750 мл) весят 1220 + 1220 + 1180 + 1010 = 4630 грамм.

Этот продукт 10 человек будут есть 7 дней, с 01.05 по 07.05.2016 года. При этом сливочное или растительное масло в программе питания не предусматриваются. Утром у нас будет молочная каша, а вечером - каша, картофельное пюре или спагетти с мясом. Мясо варить мы не будем, а будем просто раскладывать его по мискам, а потом засыпать его сверху горячей кашей. И еще мы будем добавлять это мясо на обед в суп из пакетиков. Это, чтобы суп был более наваристый. В этом случае концентрация супового порошка (сомнительного происхождения) может быть уменьшена.

Вот так, вот. Главное, теперь, не забыть из морозилки вытащить перед выходом из квартиры.

И пусть теперь, кто-нибудь из моих участников попробует заявить, что не умеет варить мясо. :)

ВОЗВРАТ К ПЕРВОЙ ЧАСТИ.

Ссылки.

1. А. Лебедев. Как я варил мясо, 2001.